Actualidad y perspectivas de un componente principal de la calidad de carnes bovinas: la terneza

Abstract

Como, para el consumidor, la mayor o menor aceptabilidad de un corte de carne bovina depende principalmente de su terneza, los cortes minoristas son comercializados básicamente con un precio acorde a la terneza esperada y a su facilidad de preparación. No obstante, éste es un parámetro sumamente variable y las causas tienen relación con factores genéticos, condiciones medio-ambientales y tratamiento post-mortem aplicado. A esta particularidad debe adicionársele el hecho de que ningún sistema de tipificación actual es capaz de clasificar las reses garantizando un nivel mínimo de terneza aceptable. Los intentos por medir directamente la terneza u obtener una estimación de ella mediante la utilización de otros parámetros simples no han arrojado hasta el momento resultados expresivos o de fácil aplicación industrial. No obstante, el conocimiento actual ofrece alternativas para no sólo disminuir la alta variabilidad intrínseca de este parámetro, sino también para mejorarlo en determinadas ocasiones. Aún quedan muchas incógnitas por resolver, pero la integración de la cadena productiva de carnes bovinas, incluidos aquí los consumidores, junto al control de los puntos críticos de elaboración y la aplicación de modernas tecnologías significará, seguramente un buen punto de partida para el mejoramiento de la terneza de las carnes para consumo.