Alimentos e Nutrição (Jun 2009)
<b>UTILIZAÇÃO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÃPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS) PARA A PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO</b>
Abstract
<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> O objetivo constituiu de desenvolvimento de tecnologia para o aproveitamento dos resÃduos limpos da industrialização da tilápia, utilizando carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus) para a elaboração de patê cremoso e pastoso, e a investigação das caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, microbiológicas e sensoriais, são fundamentais para o mercado consumidor. Para a elaboração dos patês cremoso (65% da CMS cozida e 35% crua) e pastoso (100% de CMS cozida) foram homogeneizados em multiprocessador, acrescidos dos demais ingredientes e condimentos. Após a homogeneização foram embutidos em tripa de polietileno (32mm) e pasteurizados. Os patês cremoso e pastoso de tilápia foram submetidos à s análises quÃmicas, onde se obteve os seguintes valores: umidade 58,03% e 56,78%, cinzas 3,26% e 3,01%, proteÃnas 8,77% e 9,69%, lipÃdios 26,12% e 28,15% e carboidratos 3,83% e 2,37% respectivamente. As formulações de patê desenvolvidas encontram-se dentro dos padrões microbiológicos e padrões de identidade e qualidade para produtos a base de pescado estabelecida pela legislação. Na avaliação sensorial foi observada maior aceitabilidade para o patê cremoso com média 7,40. Conforme os dados supracitados concluiu-se que é viável a produção de patês utilizando a carne mecanicamente separada de tilápia. </p>
