Alimentos e Nutrição (Jan 2009)
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE PÃES DA CIDADE DE FLORIANÓPOLIS E A SITUAÇÃO DOS ALIMENTOS INTEGRAIS NO BRASIL
Abstract
<p align="justify">O consumo de pães integrais em território brasileiro mostra-se em ascensão, acompanhando as crescentes evidências científicas que defendem seus benefícios. No entanto, ainda prevalece a preferência do consumidor por pães brancos, justificada pelas características sensoriais menos aceitáveis dos integrais. No Brasil, devido a lacunas na legislação, os benefícios oriundos do consumo destes alimentos integrais são questionáveis. Este trabalho objetivou comparar a composição centesimal, principalmente quanto ao teor de fibra alimentar total (FA), de pães brancos e integrais disponíveis no mercado de Florianópolis (SC), com a informação nutricional descrita em seus respectivos rótulos. Além disso, buscou-se observar importantes diferenças entre os pães estudados e seus semelhantes disponíveis no exterior (Europa e Estados Unidos). Para a determinação de FA utilizou-se o método de Prosky et al.29 Diferenças significativas foram observadas entre as informações dispostas nos rótulos dos pães avaliados e os resultados das análises físico-químicas. O teor de FA das diferentes amostras variou significativamente, sendo que o pão de centeio integral light e o pão francês demonstraram as maiores (6,84%) e menores (2,37%) médias, respectivamente. Os resultados confirmaram a fragilidade da legislação sanitária brasileira no que diz respeito à padronização e classificação de alimentos integrais.
