Alimentos e Nutrição (Nov 2008)
AVALIAÇÃO SENSORIAL E INSTRUMENTAL DO ESBRANQUIÇAMENTO SUPERFICIAL DE MINI-CENOURA DURANTE O ARMAZENAMENTO
Abstract
<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> Dentre os atributos de qualidade sensorial exigidos para mini-cenouras, a cor externa é um dos mais importantes. Este trabalho objetivou comparar dois métodos de avaliação da cor em mini-cenouras: instrumental (colorimetria) e sensorial (análise descritiva). Raízes de cenouras da variedade Indiana-F1 foram processadas na Indústria Mr. Rabbit Farm Ltda., divididas em dois lotes, onde um seguiu o fl uxograma de processamento da indústria e ao outro foi acrescentada a etapa de revestimento em solução polipeptídica a 2%. Os dois lotes foram armazenados em expositores verticais, sob duas temperaturas distintas, 5oC e 10oC, para posterior avaliação instrumental e sensorial da cor. A avaliação instrumental foi realizada com um colorímetro modelo Color Quest II (Sphere) (“Hunter Lab Reston”, VA) calibrado para cor branca. O método sensorial foi realizado por uma equipe composta por nove provadores adequadamente selecionados e treinados, utilizando escala não estruturada de 9 cm. Os resultados obtidos da análise instrumental indicaram não haver diferença signifi cativa (p>0,05) entre as mini-cenouras com e sem revestimento, armazenadas a 5 e 10º C. Já nos resultados da equipe treinada foi verifi cada diferença entre as amostras ( <0,05). Após 25 dias, as mini-cenouras revestidas foram classifi cadas, pela equipe treinada, com nenhum esbranquiçamento e as não revestidas como muito esbranquiçadas, demonstrando que o método sensorial foi mais efi ciente para avaliação do esbranquiçamento de mini-cenouras.
