Alimentos e Nutrição (Sep 2008)
<b>EFEITO DO TEOR DE GORDURA, VÃCUO E DOSE DE RADIAÇÃO GAMA NA SOBREVIVÊNCIA DE <i>Salmonella</i> TYPHIMURIUM ATCC 14028 EM CARNE BOVINA MOÃDA RESFRIADA</b>
Abstract
<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> O trabalho avaliou a sobrevivência de <i>Salmonella</i> Typhimurium ATCC 14028 em carnes bovinas, moÃda crua e resfriada (2 ºC), através do tratamento com radiação gama (Co<sup>60</sup>), utilizando doses de 0; 1,5; 2,5 e 3,5 kGy. Além do fator dose de radiação foram avaliadas as influências do emprego de vácuo e de dois teores de gordura da carne bovina moÃda: baixo (2-4%) e alto (11-13%), bem como a interação dos fatores, na redução ou eliminação da bactéria patogênica inoculada. Os resultados demonstraram que os teores de gordura da carne e o emprego de vácuo não influenciaram significativamente a sobrevivência da <i>Salmonella</i>. A dose de radiação gama influenciou a inativação de <i>Salmonella</i> de forma dose dependente até 2,5 kGy, com reduções de 4 ciclos logarÃtmicos. A dose de 2,5 kGy é suficiente para exercer um controle efetivo de <i>Salmonella</i> em carne bovina moÃda independentemente do seu teor de gordura e da presença de oxigênio. </p>
