Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (Jul 2025)
Наукове обґрунтування інновацій у виробництві функціональних заморожених десертів
Abstract
Актуальність. Функціональне харчування – це сучасна концепція здорового способу життя, що передбачає використання інгредієнтів, які не лише мають високу поживну цінність, а й характеризуються біологічною активністю, сприяючи зміцненню здоров’я та зниженню ризику розвитку певних захворювань. Молоко та молочні продукти посідають провідне місце серед функціональних продуктів харчування сьогодення та майбутнього. Морозиво як популярний представник десертної групи популярне на ринку завдяки своїй високій харчовій цінності, гнучкості рецептури та широкій віковій аудиторії споживачів. У цьому контексті розроблення та впровадження вітчизняними виробниками інноваційних десертних харчових продуктів, виготовлених виключно з натуральної сировини, із пониженим вмістом калорій, збагачених цінними рослинними компонентами й біологічно активними речовинами, є актуальними і важливими напрямами сучасної харчової промисловості. Мета статті – аналіз ринку вітчизняного морозива, основних тенденцій виробництва морозива функціонального спрямування, наукове обґрунтування розроблення рецептур низьколактозного морозива із пробіотичними властивостями. У процесі дослідження застосовано методи емпіричного та теоретичного узагальнення, аналізу й синтезу наукової та технічної інформації, експертне оцінювання тенденцій розвитку ринку, а також елементи експериментального моделювання рецептури низьколактозного морозива на основі використання пробіотичних культур та компонентів, що знижують вміст лактози. Результати. Створено інноваційні рецептури морозива комбінованого білкового складу з використанням соєвого йогурту та компонентів рослинного походження, що є джерелами біологічно активних речовин. Висновки та обговорення. Перспективним напрямом розвитку галузі морозива є цільове виробництво інноваційних видів заморожених десертів функціонального призначення із застосуванням сучасних технологічно ефективних інгредієнтів та збагачувачів, що мають оздоровчий потенціал.
Keywords
