AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E DA ADEQUAÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO MUNICÍPIO DE PORTO ALEGRE – RS

Abstract

As unidades de alimentação e nutrição (UANs) vêm aumentando sua atuação no mercado de refei- ções coletivas e são classificadas como o terceiro maior local de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. O fator primordial para diminuir a ocorrência destas doenças é o uso contínuo das boas práticas, que são procedimentos que contribuem para a produção de um alimento seguro e de qualidade. Neste estudo foi avaliada a adequa- ção de sete UANs, de grande porte, às boas práticas e verifi cada a higiene de superfícies. A avaliação da adequação às boas práticas ocorreu por meio da aplicação da lista de verificação com base na Portaria 78/09-RS. A avaliação da higiene das superfícies, por meio da técnica de Trifosfato de Adenosina bioluminescência, apontou que 13 entre as 39 superfícies analisadas foram classificadas como insatisfatórias. Todas as UANs apresentaram menos de 50% de conformidade frente à lista de verificação. Destacam-se os itens Higienização, Preparação do alimento, Armazenagem e transporte do alimento preparado, como os itens com maiores percentuais de não-conformidades. Os itens Abastecimento de água e Controle de pragas foram 100% conformes em todas as UANs. Os resultados demonstram que é imprescindível que estas UANs revejam os procedimentos de higiene e executem de forma efetiva as boas prá- ticas nas rotinas de produção e distribuição de alimentos.

Keywords

• Avaliação higiênico-sanitária
• lista de verificação
• serviço de alimentação