Alimentos e Nutrição (Dec 2012)
ELABORAÇÃO DE PRODUTO CÁRNEO DE TILÁPIA COM ANTIOXIDANTES VISANDO SUA UTILIZAÇÃO COMO RECHEIO OU ACOMPANHAMENTO DA REFEIÇÃO
Abstract
O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto cárneo para ser utilizado como recheio ou acompanhamento de refeições a partir de resíduos da filetagem de tilápia. Os resíduos (carcaça) da filetagem de tilápia-do-Nilo foram compostos de espinhaça da coluna vertebral, sem cabeça, sem pele e sem vísceras, e foram fornecidos pelo frigorífico Brazilian Fish, localizado na cidade de Santa Fé do Sul – SP. Após lavagem em água e retirada do excesso de gordura, os resíduos foram passados em desossadora mecânica Brusinox® que utiliza o sistema de cinto-cilindro para a separação da carne. As carcaças foram pressionadas por um cinto de borracha contra um cilindro perfurado, obtendo-se a CMS. A matéria prima CMS (90%) e aparas do corte em “v” (10%) foram homogeneizadas e acrescidas de 0,2% de antioxidantes naturais (orégano, alecrim, sálvia ou moringa), foi utilizado o antioxidante sintético propil galato a 0,01% e uma parte foi elaborada sem antioxidante, para controle e armazenada por 120 dias a -18°C. O produto cárneo foi elaborado com a matéria-prima armazenada por 5 e 120 dias. Periodicamente, a cada 30 dias, foram avaliados parâmetros físicos e químicos, e os microbiológicos e sensoriais para o produto cárneo. Os diferentes antioxidantes (orégano, alecrim, sálvia, moringa, propil galato), influenciaram o índice de oxidação lipídica e os valores de pH durante o período de armazenamento da CMS + corte em “v”. Os valores de pH ficaram compreendidos entre 6,17 e 6,55 e os valores iniciais de malonaldeído foram semelhantes no início (5 dias) e a matéria-prima com orégano apresentou aos 60 dias a menor oxidação (0,158 mg de MDA.kg-1), a qual foi acompanhada pela que continha sálvia (0,186 mg de MDA.kg-1). A maior oxidação, neste período, foi verifi- cada para a CMS sem antioxidante, e o alecrim e moringa foram os antioxidantes naturais menos efetivos. Aos 120 dias, a matéria-prima menos oxidada foi a que continha sálvia. Os valores das Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT) de 11,41 a 12,35 mgN.100g-1, não foram alterados. Os ingredientes utilizados nas formulações dos recheios não influenciaram os parâmetros analisados. No produto cárneo não foi detectada presença de Salmonella e os resultados para estafilococos coagulase positiva ficaram dentro dos padrões legais Pelas análises sensoriais, as formulações com orégano e propil galato foram as que mais agradaram os provadores. Os resultados mostraram a possibilidade de se elaborar recheios com CMS de tilápia + corte em “v” como uma alternativa para o consumo de alimentos a base de pescado e a sálvia é o antioxidante natural mais eficiente para retardar as reações de oxidação.
