Alimentos e Nutrição (Jun 2009)
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CREAM CHEESES POTENCIALMENTE SIMBIÓTICOS UTILIZANDO A METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA
Abstract
<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> Os queijos frescos são propícios à adição de pre- e probióticos por seu pH, umidade e temperatura de fermentação característicos. Com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes concentrações de probióticos e prebiótico sobre parâmetros sensoriais em cream cheese, doze formulações foram elaboradas com concentrações de probióticos (Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5) e prebiótico (inulina) adotadas conforme delineamento central composto rotacional. A avaliação sensorial foi realizada por 80 painelistas não treinados através de teste com escala hedônica (7 níveis) e de ordenação quanto aos parâmetros sensoriais de aparência geral, cor, aroma, textura, acidez e sabor. Com os mesmos dados foram obtidas as superfícies de resposta para os mesmos parâmetros. Não foi detectada diferença estatística pelo teste de Tukey (p < 0,05) na avaliação por escala hedônica, exceto para aroma; tampouco foi verificada preferência estatisticamente significante entre as formulações no teste de ordenação. Contudo, as superfícies de resposta apontam diferentes regiões com tendência à melhor aceitação, variando cada região conforme o atributo analisado. Demonstra-se a viabilidade da elaboração de cream cheese simbiótico, sendo que a concentração de pre- e probióticos aos níveis estudados neste trabalho não afetaram significativamente a aceitabilidade do consumidor pelo produto.
