<b>EFEITO DA ADIÇÃO DE AMARANTO NA COMPOSIÇÃO E NA ACEITABILIDADE DO BISCOITO TIPO COOKIE E DO PÃO DE FORMA</b>

Abstract

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> O amaranto é um pseudocereal de origem andina, de elevado valor nutritivo, pouco difundido no Brasil. Seu uso em produtos convencionais é desejável para o aumento da oferta de nutrientes de importância para a população. O presente trabalho avaliou o impacto da substituição parcial da farinha de trigo pelas farinhas de amaranto integral (FAI) e desengordurada (FAD) sobre o valor nutritivo e a aceitabilidade sensorial do biscoito tipo cookie e do pão de forma. A substituição de 30% nos cookies e 26% nos pães resultou em aumento do valor nutricional, gerando produtos fonte de fibra alimentar e com expressivo aumento dos teores de cálcio e ferro. Os novos produtos apresentaram elevada aceitabilidade sensorial e não foram observadas diferenças significativas entre a aceitabilidade dos cookies ou dos pães obtidos com FAI e FAD. Concluise que a incorporação das farinhas de amaranto na formulação de pães de forma e biscoitos tipo cookie é interessante comercialmente e promove o incremento dos teores de fibra, cálcio e ferro gerando produtos de elevada aceitabilidade sensorial. Estes resultados mostram a possibilidade do uso desta matéria prima na elaboração de produtos convencionais contribuindo para a difusão do amaranto no país.</p>.

Keywords

• Amaranto
• farinha de amaranto
• panificação
• aceitabilidade sensorial
• valor nutritivo.