Alimentos e Nutrição (Jun 2010)
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Abstract
<p align="justify">O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições microbiológicas do ar ambiente, das mãos dos manipuladores e de utensílios e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Para detecção de Staphylococcus aureus, bactérias mesófi las, bolores e leveduras, foram efetuadas três coletas em três dias diferentes, no período de março e abril de 2009. Oito ambientes foram avaliados pela técnica de sedimentação simples. Seis manipuladores e quatro equipamentos e utensílios (bancada de preparo de carnes, faca e tábua de corte e um processador de alimentos manual) foram submetidos à avaliação microbiológica. A análise dos ambientes mostrou não haver diferença signifi cativa na contagem de bolores e leveduras, mas redução signifi cativa na média da terceira coleta, após alterações no layout da UAN. As contagens variaram de 1,7 x 102 a 1,0 x 104 UFC/cm2/semana. Encontrou-se Staphylococcus aureus nas mãos de todos os manipuladores avaliados (1,1 x 101 a 6,7 x 101 UFC/mãos). A análise dos utensílios e equipamentos mostrou que as maiores contagens microbianas foram obtidas na bancada de preparo de carnes e no processador manual (2,2 x 104 e 1,5 x 104 UFC/cm2). A tábua de corte e a faca apresentaram as menores contagens (6,3 x 103 e 8,1 x 102 UFC/cm2). A inefi ciência nas técnicas de processamento e nos procedimentos de higienização praticados no estabelecimento podem originar desde alterações de ordem sensorial nos alimentos produzidos, até a ocorrência de toxinfecções alimentares.
