Alimentos e Nutrição (Sep 2010)
<b>Qualidade protéica de pão de sal contendo farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.)<br>Protein quality of “french†bread containing flaxseed flour</b>
Abstract
<p align="justify"> As proteÃnas são moléculas essenciais aos organismos animais, devendo, portanto, estar presentes na alimentação em quantidades adequadas. Além do aspecto quantitativo deve-se considerar o aspecto qualitativo, isto é, seu valor nutricional, que dependerá da composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e de fatores antinutricionais. O objetivo do presente estudo foi determinar a digestibilidade in vivo e a qualidade nutricional de proteÃnas de pães de sal obtidos com farinhas mistas de trigo e linhaça integral nas proporções de 90:10 e 85:15. Os melhores resultados para ganho de peso, coefi ciente de efi cácia alimentar, coefi ciente de efi cácia protéica e razão protéica lÃquida foram obtidos quando maior teor de farinha de trigo foi substituÃdo pela farinha integral de linhaça na formulação dos pães. A lisina foi o primeiro aminoácido limitante em todos os produtos elaborados. A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de linhaça não melhorou a qualidade protéica dos pães estudados. </p>
