مقایسه تاثیر عصاره های آویشن شیرازی، پیاز و کاکوتی کوهی بر زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)

Abstract

امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی نسبت به ترکیبات سنتتیک در حال افزایش است. هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss)، پیاز (Allium cepa) و کاکوتی کوهی (.Ziziphora clinopodioides L) بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نمک سود شده سبک و بسته بندی شده در خلاء در دمای C°4 بود. بدین منظور فیله این ماهی در 4 تیمار نمک سود در آب نمک 10% و بسته بندی در خلاء (V)، تیمار V به همراه 1% عصاره آویشن (T)، تیمار V به همراه 1% عصاره کاکوتی (Z) و تیمار V به همراه 4% عصاره پیاز (O) طی 20 روز در دمای 1±C°4 نگهداری و در تناوب های زمانی 3 روزه اسیدهای چرب آزاد (FFA)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، بار میکروبی کل (TVC) و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که به طور کلی در طول دوره نگهداری میزان FFA، TVB-N، TBA و TVC در تیمارهای مورد بررسی به ترتیب تیمار T≤ Zp). بر اساس استاندارهای شیمیایی و میکروبی و ارزیابی های حسی انجام شده، تیمار T 6 روز، Z 6 روز و O 3 روز نسبت به V ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان را در دمای C°4 افزایش دادند. با توجه به نتایج این پژوهش از سه عصاره مورد مطالعه، عصاره آویشن کارآیی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری، رنگ، بو، بافت و قابلیت پذیرش کلی فیله این ماهی داشت. واژه های کلیدی: قزل آلای رنگین کمان، عصاره آویشن، عصاره پیاز، عصاره کاکوتی، ماندگاری فیله