Harčova Nauka ì Tehnologìâ (Sep 2016)

ВПЛИВ БІЛОКВМІСНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ КОЛАГЕНУ НА ЯКІСТЬ КОВБАСНІХ ВИРОБІВ

  • А.І. Українець,
  • В.М. Пасічний,
  • Ю.В. Желуденко,
  • М.М. Полумбрик

DOI
https://doi.org/10.15673/fst.v10i3.181
Journal volume & issue
Vol. 10, no. 3

Abstract

Read online

статті наведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєд-нанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідно-шення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей на основі колагену 1:29, що забезпечує формування висо-ких структурно-механічних характеристик готових м’ясних виробів. Наведено дослідні дані для білоквмісних компо-зицій та білково-жирових емульсій на основі білка «Білкозин», з використанням яких розроблено модельні рецептуриварених ковбасних виробів. Представлено значення мікробіологічних, фізико-хімічних та функціонально-технологічних показників готових зразків, що підтверджують ефективність внесення стабілізаторів на основі колагенув рецептуру м’ясних виробів.

Keywords