Alimentos e Nutrição (Jul 2009)
<b>EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO NAS CARACTERÃSTICAS FÃSICO-QUÃMICAS E MICROBIOLÓGICAS DA POLPA DE MARACUJÃ</b>
Abstract
<p align="justify">Frutos de maracujá amarelo (Passjflora edulls f. flavicarpa Deg.), material IAC-275, foram processados para a obtenção da polpa. A polpa obtida foi pasteurizada durante 30 segundos empregando três faixas de temperatura (69 a 72ºC, 73 a 76ºC e 77 a 82ºC). Foi também obtida polpa fresca (sem pasteurizar). Polpas fresca e pasteurizadas foram comparadas utilizando avaliações fÃsico-quÃmicas e microbiológicas. Não houve diferença significativa (p > 0,05) nos valores de acidez total, no pH e no ratio das polpas fresca e pasteurizada. A polpa fresca apresentou menor conteúdo de sólidos solúveis totais (p < 0,05) em relação à polpa pasteurizada e conteúdo de vitamina C praticamente similar, embora tenha havido diferença significativa (p < 0,05) entre a polpa pasteurizada na faixa de temperatura de 69 a 72ºC e as demais. As perdas de vitamina C decorrentes do processamento foram de 5%,4% e 0,6%, quando as faixas de temperatura de 69 a 72°C, 73 a 76°C e 77 a 82°C foram, respectivamente, empregadas. Os resultados da análise microbiológica mostraram que as polpas pasteurizadas apresentaram contagem de bolores e leveduras, de mesófilos aeróbios e de psicrófilos aeróbios significativamente (p < 0,05) menor quando comparadas à polpa fresca, indicando que o tratamento térmico empregado foi adequado.</p>
