Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Tarhana Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin Belirlenmesi

Abstract

Tarhana çorbası, yüksek besin değeri ile Türkiye’de tüketimi yaygın geleneksel bir gıdadır. Tarhana genellikle buğday unu, yoğurt ve domates, yeşil biber, soğan gibi sebzeler kullanılarak hazırlanır; ısıl işlem, fermantasyon ve kurutma başlıca uygulamalardır. Karabuğday, çölyak hastalarının tüketimi için önemli bir bileşendir. Su kefiri, probiyotik ürün tüketimi ve vegan bireyler için önemli potansiyele sahiptir. Bu çalışmanın amacı, fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tarhana üretimidir. Bunun için tarhana üretiminde balkabağı, karabuğday unu kullanılarak ve yoğurt yerine su kefiri fermantasyonu ile biyoaktif bileşenler artırılmıştır. Tarhanalar konvansiyonel yöntemle ve dondurularak kurutularak bileşen özellikleri belirlenmiştir. Tarhana hamuru fermantasyon sonrasında 30°C'de 48 saat konvansiyonel yöntemle (KKT) ve -55°C'de 24 saat dondurularak kurutulmuştur (DKT). Daha sonra tarhana örnekleri 100 µm düşük yoğunluklu polietilen torbalarda paketlenerek 4°C'de muhafaza edilmiştir. Raf ömrü süresince mikrobiyolojik analizler (Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya), kimyasal analizler (pH, % kurumadde, % kül), toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve TEAC), renk analizi ve tarhanalarda duyusal değerlendirme yapılmıştır. KKT örneklerinin mikrobiyal bileşimi 6,80 log kob/g Laktobasil, 6,40 log kob/g Laktokok ve 5,30 log kob/g maya’dır. DKT örnekleri 7,10 log kob/g Laktobasil; 7,0 kob/g Laktokok ve 5,20 log kob/g maya içermektedir. Su kefiri mikrobiyotası tarhana hamurunda gelişme göstermiştir. KKT ve DKT örneklerinde toplam fenolik madde sırasıyla 59,10 ve 55,52 mg/L GAE tespit edilmiştir. KKT ve DKT örneklerinin TEAC değerleri sırasıyla 38,2 ve 36,9 mM; DPPH değerleri sırasıyla 3,90 ve 12,30 mM’dır. Balkabağı, tarhana örneklerinin toplam antioksidan kapasitesini artırmıştır. Dondurularak kurutulan tarhanalarda duyusal beğeni daha yüksektir.

Keywords

• tarhana
• su kefiri
• karabuğday unu
• balkabağı