بررسی اثر پوشش خوراکی و شرایط خشک کردن بر ویژگی‌های کیفی انجیر خشک

Abstract

خشک کردن محصولات کشاورزی همواره یکی از قدیمی‌ترین و بهترین روش‌های ذخیره مواد غذایی است. برای بالا بردن کیفیت انجیر، باید فرایند خشک کردن بهینه‌سازی شود. پوشش‌های خوراکی به‌منظور افزایش کیفیت مواد غذایی، مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این تحقیق اثر پارامترهای دما، سرعت جریان هوا و روش پوشش‌دهی محصول بر کیفیت خشک شدن انجیر رقم سبز با استفاده از دستگاه خشک‌کن کابینتی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها شامل 3 سطح پوشش (آب مقطر به‌عنوان شاهد بدون پوشش، محلول کربوکسی‌متیل سلولز (CMC) 1% حاوی 25/0 گرم بر لیتر گلیسرول، محلولCMC 1% حاوی 25/0 گرم بر لیتر گلیسرول و 2% اسید آسکوربیک)، 3 سطح دمای خشک کردن (60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد) و 3 سطح سرعت جریان هوای خشک (5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه) بود. نتایج به‌دست آمده نشان داد که روش پوشش­دهی، سرعت جریان هوا و دما چروکیدگی، جذب مجدد آب، سفتی، pH، آنتی‌اکسیدان، فلاونوئید و شاخصه­های رنگی را تحت تاثیر قرار دادند. میزان چروکیدگی با استفاده از پوشش CMC%08/4 افزایش یافت ولی میزان جذب مجدد آب به پوشش‌دهی بستگی نداشت. چروکیدگی در سرعت جریان 1 متر بر ثانیه %92/2 افزایش پیدا کرد. نتایج حاصله نشان داد که با افزایش دما و سرعت جریان هوا جذب مجدد آب کاهش یافت. به‌طوری که در دمای 70 و 80 درجه سانتی‌گراد جذب مجدد آب به‌ترتیب %89/3 و %77/7 شد و با افزایش سرعت جریان هوا %45/2 کاهش یافت. با افزایش درجه حرارت خشک کردن به 70 و 80 درجه سانتی‌گراد، سفتی 15/2 و 30/5 نیوتون افزایش پیدا کرد. pH در نمونه‌های پوشش داده شده با CMC و CMC-اسید آسکوربیک کاهش یافت. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در پوشش CMC- اسید آسکوربیک بالاتر از شاهد و پوشش CMC بود. میزان فلاونوئید در پوشش CMC- اسید آسکوربیک بیش‌تر از نمونه شاهد و نمونه شاهد بیش‌تر از نمونه با پوشش CMC مشاهده شد. استفاده از پوشش CMC و CMC- اسید آسکوربیک به‌ترتیب به میزان %61/2 و %98/1 با افزایش روشنایی همراه بود. با افزایش سرعت جریان هوا به 1 و 5/1 متر بر ثانیه میزان روشنایی نمونه‌ها %008/3 و %42/11 افزایش یافت. افزایش دما کاهش میزان L* را موجب شد. پوشش ترکیبی CMC- اسید آسکوربیک باعث افزایش a*به میزان %44/1 گردید. همچنین مشاهده شد، میزان b* در نمونه CMC-اسید آسکوربیک(%20/0) و CMC (%05/0) نسبت به نمونه شاهد بیش‌تر بوده است. افزایش سرعت جریان هوا و دما با b* رابطه مستقیمی داشت. به‌طوری که b* در سرعت جریان هوا 1 و 5/1 متر بر ثانیه %48/0 و %41/1 و در دمای 70 و 80 درجه سانتی‌گراد %41/2 و %83/3 شد.

Keywords

• انجیر
• پوشش خوراکی
• کربوکسی متیل سلولز
• خشک کردن