Alimentos e Nutrição (Apr 2012)
DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA POTENCIALMENTE PROBIÓTICA CARBONATADA: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS
Abstract
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor morango carbonatada e fermentada com bactérias potencialmente probióticas. Foram elaboradas quatro formulações de bebida láctea: Controle (BL), Fermentada (BLF), Carbonatada (BLC) e Fermentada Carbonatada (BLFC). Nas amostras submetidas à carbonatação, utilizou-se um carbonatador para injeção do gás dióxido de carbono (CO2 ) dissolvido em água potável e nas amostras fermentadas, adotou-se o cultivo Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus (Biorich, Chr. Hansen). As amostras foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A BLC apresentou leveduras e coliformes totais, mas as contagens indicaram que estava própria para o consumo no tempo 28 dias. A BL apresentou contagens médias de coliformes totais acima do limite estabelecido pela legislação após 21 dias de estocagem refrigerada. A presença das bactérias lácticas e CO2 exerceram efeitos em menores índices de proteólise, menores valores de pH e maiores valores de acidez e estiveram correlacionados com o efeito inibitório de micro-organismos contaminantes nas BLfe BLFC. A BLfapresentou melhores resultados nos testes sensoriais de aceitação e intenção de compra, mas as bebidas carbonatadas apresentaram resultados positivos, com médias superiores a 50% nos testes de aceitação com potencial inserção como diferencial em bebidas lácteas. Apenas a bebida BLFC foi considerada potencialmente probiótica, por apresentar contagens mínimas de Lactobacillus spp. durante o armazenamento. Novos estudos devem ser conduzidos com a tecnologia de carbonatação, uma vez que houve correlação da presença de CO2 com efeito inibitório de deteriorantes e menores alterações físico-químicas nas bebidas lácteas.
