مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران (May 2018)
بررسی تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی ناگت ماهی کپور نقرهای ((Hypophthalmichthys molitrix طی سرخ کردن مقدماتی در روغنهای مختلف گیاهی و دماهای متفاوت
Abstract
چکیده در این تحقیق اثر روغنهای مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگسنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقرهای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغنهای آفتابگردان و کنجد به‌ترتیب با 89/66 و 67/64 درصد رطوبت بالاتر و با 0/10 و 94/10 درصد جذب روغن کمتری نسبت به نمونههای سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا نشان دادند. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغن کانولا با مقدار 16/7 pH، بالاترین مقدار pH و ناگتهای سرخ شده در روغن زیتون با مقدار 05/15 آب آزاد، کمترین ظرفیت نگهداری آب را نسبت به سایر تیمارهای سرخ شده در روغنها نشان دادند. مقدار بازده محصول در ناگتهای سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا و در دماهای 170 و 190 درجه سانتی‌گراد بالاتر بود. مقدار پروتئین و چروکیدگی محصول میان تیمارهای مختلف تفاوت معنیداری نشان نداد. با افزایش دمای سرخ کردن به‌ترتیب مقدار شاخص روشنایی کاهش و مقدار شاخص قرمزی افزایش یافت. طبق ارزیابی حسی انجام گرفته مقدار شاخصهای حسی رنگ، طعم، بو، احساس چربی در دهان، بافت، آبدار بودن و پذیرش کلی میان تیمارها در روغنها و دماهای متفاوت سرخ کردن مقدماتی یکسان بوده و اختلاف معنیداری نشان ندادند. طبق نتایج حاصل، میان روغنهای سرخکردنی، روغنهای آفتابگردان و کنجد، و میان دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی، دمای 170 درجه سانتی‌گراد از نظر کلیه شاخصهای اندازهگیری شده نتایج بهتری نسبت به دماهای 150 و 190 درجه سانتی‌گراد نشان داد.
Keywords
