Alimentos e Nutrição (Apr 2011)
DETERMINAÇÃO DO VALOR D10 PARA ESCHERICHIA COLI EM POLPA DE JUÇARA IRRADIADA
Abstract
A aplicação de tratamentos não térmicos tem se mostrado efi ciente na inibição de bactérias como Escherichia coli. Sua presença em alimentos processados é considerada uma indicação útil de contaminação pós sanitização ou pós processo (principalmente no caso da pasteurização), evidenciando práticas de higiene e sanitização inadequados para o processamento de alimentos. A irradiaçãoéum métodoefi cientede conservação de alimentos, por reduzir o número de micro-organismos patogênicos e deteriorantes, sem que as características sensoriais e nutricionais do alimento sejam alteradas signifi cativamente. A juçara (Euterpe edulis) é palmeira nativa da Mata Atlântica, que além do palmito, produz frutos comestí- veis similares ao açaí, possuindo interesse econômico. Os objetivos desta pesquisa foram determinar o valor D10 de Escherichia coli inoculada em polpa de juçara (E. edulis) irradiada, recomendando-se uma dose de radiação para ser aplicada a esse alimento a fi m de torná-lo seguro frente a este micro-organismo. O valor D10 foi calculado a partir da curva de sobreviventes dessa bactéria em polpa de ju- çara, após ter sido exposta às doses de 0kGy (controle); 0,5kGy; 1,0kGy; 1,5kGy e 2,0kGy. O valor D10 obtido foi 0,404kGy, sendo que a dose de radiação recomendada para reduzir sete ciclos logarítmicos de E. coli, a fi m de garantir a segurança higiênico-sanitária do produto, foi de 2,83kGy.
