INFLUÊNCIA DO TIPO DE CARNE, ADIÇÃO DE FOSFATO E PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA NA PERDA DE PESO POR COCÇÃO E REDUÇÃO DO TAMANHO DE HAMBÚRGUERES

Abstract

O consumo de produtos industrializados, entre eles os hambúrgueres, cresce a cada ano e os consumidores cada vez mais exigentes buscam além de praticidade, qualidade nos mesmos. Um aspecto visual agradável e suculência são características desejáveis e para isso a reten- ção da água no produto é um fator primordial. Assim sendo, neste trabalho verifi cou-se o efeito do tipo de carne e da presença de fosfato e/ou proteína texturizada de soja (PTS) na perda de peso por cocção (PPC) e redução do tamanho (RT) de hambúrgueres submetidos à fritura. Para tanto, foi conduzido um experimento em esquema fatorial completo 4x2x2 no Delineamento Inteiramente Casualizado, com 4 níveis para o tipo de carne (bovino, suíno, frango e caprino) e 2 para a concentração de fosfato (0% e 0,5%) e PTS (0% e 4%), com duas repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância, e para avaliar o efeito do tipo de carne foi utilizado o teste de Duncan, ambos a 5% de probabilidade. O tipo de carne afetou signifi cativamente (p0,05) para ambas e a presença de fosfato foi efetiva (p<0,05) apenas na PPC, reduzindo seu valor.

Keywords

• Carnes
• qualidade
• produto cárneo
• aditivo
• fosfato
• retenção de água