<b>INFLUÊNCIA DOS ADITIVOS ALIMENTARES NA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO DE PRODUTOS DE ALHO</b>

Abstract

<p align="justify">A atividade antioxidante em produtos de alho com e sem aditivos (ácido cítrico, metabissulfito de sódio e benzoato de sódio) foi investigada. Extratos metanólicos de alho picado sem sal (AP), picado com sal (APS) e misto - mistura do alho in natura com o desidratado (AM) - foram avaliados quanto ao teor de fenólicos totais e atividade antioxidante com os métodos DPPH (1,1-difenil-2- picrilhidrazil), sistema Alho; atividade antioxidante; aditivos alimentares; DPPH; Rancimat®; sistema -caroteno/ ácido linoléico. -caroteno/ácido linoléico e Rancimat®. O teor de fenólicos totais do extrato em base seca foi significativamente maior (p<0,05) para todos os produtos que não continham os aditivos. Em relação à atividade antioxidante, as amostras com aditivos apresentaram melhores resultados em todos os testes. Concluiu-se que, apesar do teor de fenólicos totais ser maior nas amostras sem aditivos, a presença de aditivos aumentou o potencial antioxidante dos produtos de alho. </p>

Keywords

• Alho
• atividade antioxidante
• aditivos alimentares
• DPPH
• Rancimat®
• sistema -caroteno/ ácido linoléico.