Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (Apr 2023)
Технологія солодких страв із використанням дієтичних добавок для закладів ресторанного господарства
Abstract
Актуальність. Проведений моніторинг стану здоров’я та харчового статусу українців вказує на виражену нестачу цінних есенціальних мікроелементів. Вирішити цю актуальну проблему можливо шляхом упровадження у раціон харчування населення страв із підвищеним вмістом йоду. Розроблення страв профілактичного призначення доцільно вести у напрямку підвищення засвоюваності йоду та посилення його профілактичного ефекту. Це досягається шляхом одночасного надходження в організм людини йоду і його синергіста селену завдяки використанню добавок із сировини зі збалансованим вмістом цієї мікроелементної пари. Мета дослідження. Метою дослідження є обґрунтування виробництва нових дієтичних добавок із фейхоа із підвищеним вмістом йоду і селену для розроблення технології солодких страв профілактичного призначення. Методи дослідження. В роботі використані такі методи дослідження: аналітичні, стандартні – визначення вмісту йоду, сенсорного профільного аналізу. Результати. На підставі порівняльного аналізу харчової сировини на вміст йоду і селену, а також ступеня відповідності цих мікроелементів нормам добової фізіологічної потреби дорослої людини доведена перспективність використання плодів фейхоа у розробленні добавок із підвищеним вмістом йоду і селену для технології солодких страв. Дослідження показали, що нові добавки – пюре фейхоа з цукром і цукати з фейхоа – характеризуються високим вмістом йоду (60,1 та 52,6 мкг / 100 г відповідно) і відповідають нормі добової потреби людини в йоді на 40 та 35 % відповідно, володіють високими органолептичними показниками, що уможливлює рекомендувати їх як дієтичні добавки у технології солодких страв. Висновки та обговорення. Наукова новизна дослідження полягає в обґрунтуванні вибору рослинної сировини з підвищеним вмістом йоду і селену для виробництва дієтичних добавок. Визначений вміст йоду в нових дієтичних добавках із фейхоа. Вперше досліджені сенсорні характеристики аромату добавок із фейхоа за розробленими дескрипторами. Розроблена технологія солодкої страви з підвищеним вмістом йоду і селену – «Гранола з цукатами фейхоа». Практичне значення одержаних результатів виявляється у можливості розширення асортименту страв, спрямованих на профілактику дефіциту цих цінних мікроелементів, для закладів ресторанного господарства.
Keywords
