Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (May 2024)
Фізико-хімічні показники хліба гречаного безглютенового бездріжджового
Abstract
Актуальність. Наявний асортимент безглютенових хлібобулочних виробів на внутрішньому ринку України є недостатнім для задоволення зростаючих потреб споживачів із різними видами харчової алергії або генетично схильних до целіакії. Відповідно до зростаючого попиту споживачів на хліб безглютеновий нами розроблені та виготовлені з високоякісних натуральних інгредієнтів наступні види хлібу гречаного безглютенового бездріжджового: з кіноа, сезамом та волоським горіхом; з кіноа, сезамом та харчовими волокнами коноплі; з кіноа, сезамом та харчовими волокнами гарбуза. Оскільки кожний із сировинних інгредієнтів відіграє значну роль у процесі тістоутворення, доцільним є дослідження механізму вироблення бездріжджового тіста на основі крупи зеленої гречки з додаванням насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі та гарбуза і визначення фізико-хімічних процесів, що протікають у тісті після його утворення та забезпечують якість готових хлібобулочних виробів. Метою дослідження є вплив використаної рослинної сировини – крупи зеленої гречки, насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі, гарбуза – на фізико-хімічні та органолептичні показники безглютенових хлібобулочних виробів. Методи дослідження. Під час досліджень використані аналітичні, органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, математично-статистичні методи оброблення експериментальних даних із використанням комп’ютерних технологій. Результати. За результатами досліджень визначено фізико-хімічні показники: масова частка вологи, вміст сухих речовин, кислотність відповідної сировини: крупи зеленої гречки, насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі та гарбуза. Визначено масову частку вологи тіста та готових зразків хліба, що становила для випеченого хліба, у %: для дослідного зразка № 1 – 53,3, для зразків № 2, 3 – 55,6, що збільшилась у порівнянні з контролем на 2,3 % та 6,7 % відповідно. Загальна кислотність становила, у град: для дослідного зразка хліба № 1 – 9,4, для зразків № 2, 3 – 9,7 (збільшилась на 10,2 % і 13,7 % відповідно, порівнюючи із контролем). Крихкість хліба гречаного збільшилась на 21,25 % (зразок № 1) та на 20,25 % (зразки № 2, 3), порівнюючи із хлібом житньо-пшеничним. Покращилась пористість хліба гречаного безглютенового бездріжджового, яка становила, у %: для дослідних зразків: № 1 – 70, для № 2 та 3 (з додаванням харчових волокон гарбуза та коноплі) – 72, що на 7,7 % та 10,8 % відповідно краще, порівнюючи із контрольним зразком. Визначено деформацію м’якушки житньо-пшеничного хліба (контрольний зразок) та дослідних зразків хліба гречаного безглютенового бездріжджового під час зберігання терміном 4, 24 та 48 годин. Встановлено, що загальна деформація м’якушки в досліджуваних зразках зменшилась протягом 24 годин після випікання на 6,7 % (зразок № 1) та 13,4 % (зразки № 2, 3), через 48 годин зберігання – на 8,0 % (зразок № 1) та 16,0 % (зразки № 2, 3), порівнюючи із контрольним зразком. Висновки та обговорення. На підставі вищезазначеного можна зробити висновок, що використання крупи зеленої гречки, насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі та гарбуза у виробництві хліба гречаного безглютенового бездріжджового сприяє покращенню його органолептичних характеристик, фізико-хімічних показників якості та дозволяє розширити асортимент безглютенових хлібобулочних виробів, що сприятиме покращенню харчування широких верств населення.
Keywords
