Alimentos e Nutrição (Jan 2013)
IMPACTOS DO PROCESSAMENTO DE SOJA NA RETENÇÃO DE MINERAIS, ISOFLAVONAS E PROTEÍNAS EM TOFUS
Abstract
Oito cultivares de soja brasileiras foram utilizadas como matéria-prima para obtenção de tofu, com o objetivo de verificar a retenção de proteínas, minerais e iso- flavonas durante o processamento. O procedimento utilizado na produção de tofu provocou a redução na quantidade de todos os componentes analisados com exceção do cálcio e das agliconas, que aumentaram, respectivamente, 175 e 148% em relação aos grãos. A retenção média de proteí- nas nos tofus foi de 55% do total inicial. Os tofus produzidos apresentaram, em uma porção de 126 g do produto in natura, um teor médio de 8,8 g de proteína, 50,4 mg de cálcio absorvível e 40,2 mg de isoflavonas. Estes tofus podem ser considerados fontes de cálcio, possuindo também 5,4 mg de agliconas, as formas mais biologicamente ativas das isoflavonas. Entre as cultivares testadas, BRS 155 pode ser considerada a mais adequada para a produção de tofu, quando se pretende obter produtos ricos em agliconas.
