بررسی تاثیر هیدروکلویید کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوریمی تولید شده از دو ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) و حسون (Saurida tumbil)

Abstract

در این پژوهش از اندازه‌های کوچک دو ماهی سارم و حسون که کمتر مورد استقبال مصرف کنندگان قرار می‌گیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تاثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی محصول تولید شده از این دو نوع ماهی مورد مقایسه قرار گرفت. بدین منظور، مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 50/0 و 75/0 درصد به نمونه‌های سوریمی و ژل سوریمی ماهی حسون و سارم افزوده شد و با نمونه شاهد (سوریمی بدون کنجاک) مقایسه گردید. سوریمی و ژل تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی مورد ارزیابی قرار گرفتند و بررسی ویژگی‌های بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژل‌های تولیدی هر دو نوع ماهی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به نمونه‌های سوریمی و ژل تولیدی هر دو ماهی، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته در حالی که فاکتور روشنایی (L*) به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p<). با افزایش غلظت صمغ کنجاک در ژل سوریمی هر دو ماهی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن)، نیروی شکست و عمق نفوذ به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج نشان دادند ژل سوریمی حاصل از ماهی حسون از سفتی، انسجام و استحکام بالاتری نسبت به ماهی سارم برخوردار بود. ارزیابی‌های حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی حسون بیشترین امتیاز را به تیمار 5/0% و در مورد ماهی سارم به تیمار 75/0% کنجاک اختصاص دادند. بر اساس یافته‌های پژوهش حاضر مشخص شد که ژل سوریمی حاصل از ماهی سارم از کیفیت پایین‌تری نسبت به ماهی حسون برخوردار بوده اما با افزودن کنجاک می‌توان خصوصیات آن‌را بهبود بخشید.

Keywords

• سوریمی
• صمغ کنجاک
• رنگ
• بافت
• ارزیابی حسی