Qualidade de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) desidratada sob diferentes condições de processo Quality of jackfruit (Artocarpus heterophyllus, Lam.) dehydrated under different processing conditions

Abstract

Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) são consumidos na forma in natura pelas mais diversas camadas da população e sua alta perecibilidade leva a um índice elevado de perda pós-colheita, acarretando prejuízos para os produtores dessa frutífera. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C) e do teor de umidade final (20 e 25%) sobre as características químicas e sensoriais da jaca desidratada. Foram realizadas análises de matéria seca, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, além da avaliação sensorial. Os resultados globais obtidos mostraram que a jaca desidratada possui teor de matéria seca de 74,2 a 80,9%, cinzas de 3,1 a 3,8%, proteínas de 3,2 a 6,6%, lipídeos de 0,09 a 1,2% e carboidratos de 89,8 a 92,4%. A avaliação sensorial mostrou que o produto de maior aceitação (média de 5,95) foi aquele desidratado a 50 °C e com 20% de umidade final, demonstrando que este pode ser uma alternativa alimentar para as regiões produtoras de jaca.Jackfruits (Artocarpus heterophyllus Lam.) are consumed in natura by the most diverse sectors of the population, and their high perishability lead to high indexes of postharvest losses, leading to prejudice for the producers of this fruit. Thus the objectives of this work were to evaluate the effects of the drying temperature (50, 60 and 70 °C) and the final moisture content (20 and 25%) on the chemical and sensory characteristics of dried jackfruit. The overall results obtained showed that the dehydrated jackfruit had a dry matter content of from 74.2 to 80.9%, ash content from 3.1 to 3.8%, protein content from 3.2 to 6.6%, fat content from 0.09 to 1.2% and carbohydrate content from 89.8 to 92.4%. The sensory evaluation showed that the most accepted product (average of 5.95) was dehydrated at 50 °C, with a final moisture content of 20%, showing that this could be a food alternative for areas producing jackfruit.

Keywords

• Desidratação
• Frutas
• Composição química
• Análise sensorial
• Drying
• Fruits
• Chemical composition
• Sensory analysis