EFEITO DA DESIDRATAÇÃO FOAM MAT NA RETENÇÃO DA VITAMINA C DA POLPA DE CAJAMANGA

Abstract

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da desidratação foam mat na retenção da vitamina C em polpa de cajamanga. A polpa de cajamanga foi elaborada a partir de quatro formulações utilizando três agentes espumantes combinados em diferentes concentrações: 1) pectina cítrica, 2) produto à base de monoglicerídeos destilados, monoestearato de sorbitana e polissorbato 60 (Emustab) e 3) produto à base de sacarose, carboximetilcelulose e goma guar (Super Liga Neutra). A composição proximal e o conteúdo de vitamina C foram determinados na polpa fresca e nas polpas desidratadas obtidas a partir das formulações. Os resultados mostraram que a adição de agentes espumantes favoreceu ao incremento de açúcares e fibras na polpa desidratada. Os agentes formadores de espuma influenciaram na retenção da vitamina C. A polpa desidratada contendo 1,5% de Emustab e 1,0% de pectina obteve maior retenção da vitamina (28,55%).

Keywords

• Spondias dulcis
• conservação
• vitamina C
• qualidade nutricional