Alimentos e Nutrição (Jan 2011)
DESENVOLVIMENTO DE PRÉ-MISTURA DE PÃO DE QUEIJO COM FIBRA DE SOJA – FIBRARICH
Abstract
Os alimentos industrializados, muitas vezes, têm sido considerados como de baixo valor nutricional. As indústrias alimentícias tem respondido a isso com a diminuição de ingredientes, como sal, gordura e açúcar. No entanto, o consumidor atual está mais exigente e prioriza a aquisição de alimentos que tenham alegações de benefícios à saúde associados ao seu consumo. Considerados como importantes constituintes de alimentos funcionais, as fi bras alimentares ajudam a melhorar as atividades vitais e o bom desempenho do trato gastrointestinal. A Fibra de Soja – Fibrarich (Solae do Brasil – Esteio – RS, Brasil) é um produto natural, com alto teor de fi bra dietética podendo ser incorporada em diversos produtos sem afetar sua qualidade sensorial. A facilidade do uso de misturas em pó justifi ca o estudo e o desenvolvimento de pó para o preparo de pão de queijo enriquecido com fi bra de soja. Foram desenvolvidas três formulações e estas analisadas por meio do Teste de Aceitabilidade com Escala Hedônica de nove pontos. Os dados obtidos no teste foram avaliados por análise de vari- ância (ANOVA). Os resultados mostraram que não houve diferença signifi cativa entre as amostras a um nível de signifi cância de 5%, o que demonstra que a adição de fi bra não provocou alterações signifi cativas no produto. Os pães de queijo com Fibrarich sofreram redução no seu teor de calorias, gorduras, carboidratos e sódio e tiveram um acréscimo de 1g de fi bra na porção de 50g. A formulação com maior quantidade de fi bra pôde ser considerada um alimento light devido ao seu teor calórico.
