<b>TEORES DE DIMETIL SULFETO ESTIMADOS PELO MÉTODO NÍQUEL-RANEY E ACEITABILIDADE DE AMOSTRAS DE CACHAÇA</b> Dimethyl sulfide contents estimated by Ni-Raney method and “cachaça” samples acceptability.

Abstract

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> O defeito sensorial das aguardentes de cana destiladas na ausência de cobre já foi relacionado com a presença do dimetil sulfeto (DMS), o que revela a importância de identificar os teores deste composto eventualmente presente nesta bebida. Considerando-se, porém, o custo relativamente elevado dos métodos de cromatografia de fase gasosa até agora utilizados na determinação do DMS, foi objetivo deste trabalho avaliar a possível utilização do método de Níquel-Raney como forma de controlar o referido defeito. Nesse sentido foi estudada a relação entre os teores de DMS estimados pelo método proposto, com sua influência sensorial avaliada através de testes de aceitação. Os resultados obtidos permitiram concluir que mesmo em concentrações abaixo de 5mg/L, os testes sensoriais revelam haver alta correlação entre os teores de DMS, determinados pelo método de Níquel-Raney com a diminuição da qualidade sensorial das amostras avaliadas. Os resultados obtidos permitem propor o método de Níquel-Raney como uma opção válida no controle da presença de DMS na cachaça e assim, prevenir efeitos negativos na qualidade sensorial do produto final. </p>The sensory defect of “cachaça”, when distilled in absence of copper, had been already related to dimethyl sulphide levels, pointing out the importance to control its contents in this beverage. Considering the relatively higher costs of the gas-chromatography techniques, the aim of this work was to evaluate the possible use of the Níquel-Raney method, to control the dimethyl sulphide contents. In this way, the dimethyl sulphide contents (estimated by Níquel-Raney method) and its sensory deffect evaluated by acceptability sensory tests, were compared. The results showed that even contents lower than 5mg/L may cause the spirit sensory defect and that the contents of dimethyl sulphide, determined by Níquel-Raney method show high correlation with the beverage lower sensory quality, indicating that this method can be used to control the dimethyl sulphide contents and its negative effect in the sensory quality of “cachaça”.

Keywords

• Cachaça
• DMS (dimetil sulfeto)
• método Níquel-Raney
• testes sensoriais de aceitação.