Alimentos e Nutrição (Dec 2011)
AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE BEBIDA ISOTÔNICA ELABORADA COM SUCO CONCENTRADO DE FRUTAS E HORTALIÇAS CONGELADO POR 30 DIAS
Abstract
Em busca da melhora na performance, atletas e desportistas tem aderido ao uso de bebidas isotônicas. Estas bebidas se utilizam de aditivos para torná-las mais atrativas. O objetivo desse trabalho é analisar a qualidade sensorial, microbiológica e a estabilidade da fração de carboidratos de uma polpa isotônica natural produzida a partir do suco de frutas e hortaliças. Dentre os métodos de higienização aplicados na elaboração da bebida, foi visto que apenas o método que utilizou solução de hipoclorito de sódio a 200ppm seguido de pasteurização lenta foi capaz de manter a polpa isotônica dentro dos padrões microbiológicos exigidos após conservação sob congelamento por até 30 dias. Na análise do comportamento das frações de carboidratos não se pode afirmar que haja interferência microbiológica dos mesmos com relação aos tratamentos distintos utilizados nas amostras. É provável que o mecanismo químico de síntese e inversão da sacarose seja o responsá- vel pelas variações das frações de carboidratos. A análise sensorial da bebida isotônica natural apresentou aceitação nos atributos analisados, a saber, cor, odor, sabor, textura e a impressão global. A bebida isotônica elaborada manteve estabilidade microbiológica por até 30 dias. Assim o produto pode ser uma opção alternativa para a hidratação saudável pós atividade física.
