Alimentos e Nutrição (Sep 2009)
EFEITO DO CONGELAMENTO SOBRE A ESTABILIDADE DA POLPA DE ACEROLA ADICIONADA DE EXTRATO COMERCIAL DE PRÓPOLIS*
Abstract
<p align="justify"> Polpa de acerola, adicionada de extrato comercial de própolis, foi armazenada sob congelamento durante 180 dias, com o objetivo de avaliar o efeito desse processo de conservação sobre as características físico-químicas. Desta forma, foram montados quatro experimentos; controle 1: polpa com adição de 0,5% de água destilada (v/v); controle 2: polpa com adição de 1,0% de água destilada (v/v); tratamento 1: polpa com adição de 0,5% de extrato de própolis (v/v) e tratamento 2: polpa com adição de 1,0% de extrato de própolis (v/v). No tempo zero e a cada 30 dias, as polpas foram analisadas quanto os teores de antocianinas totais, de ácido ascórbico bem como, quanto à capacidade de seqüestrar o radical DPPH e as características cromáticas. Comparando os valores inicias e após 180 dias de armazenamento constata-se que, tanto nos controles como nos tratamentos, houve redução no teor de antocianinas totais e no teor de ácido ascórbico bem como alteração nas características cromáticas revelando que as polpas ficaram mais claras e mais amareladas. No entanto, nos tratamentos, não foram detectadas perdas da capacidade de seqüestrar o radical DPPH, o que provavelmente tenha sido decorrente da adição de extrato de própolis.
