بررسی اثر جایگزینی سفیده تخم‌مرغ با شیرین بیان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی موس

Abstract

موس نوعی دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می‌باشد که مواد اصلی آن از به هم زدن سفیده تخم‌مرغ، خامه، کره، شکر، کاکائو تشکیل می‌شود. سفیده تخم‌مرغ اصلی‌ترین ماده مورد استفاده در تهیه موس است و به دلیل این‌ که خاصیت کف‌کنندگی و هوادهی بسیار بالایی دارد، هدف یافتن جایگزین مناسب برای سفیده تخم‌مرغ به عنوان کف‌کنندگی و هوادهی می‌باشد. شیرین بیان یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی از لحاظ اقتصادی است که به‌صورت گسترده مورد پژوهش قرار گرفته است. به دلیل خواص فیزیکی، کف‌کنندگی شیرین بیان و هوادهی در محصولات، کاربردهای متنوعی در داروسازی و صنایع غذایی پیدا کرده است. استفاده از منابع گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می‌شود. در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی موس حاصل از جایگزینی تخم‌مرغ با سطوح مختلف شیرین بیان مورد ارزیابی قرار گرفت. شیرین بیان در چهار سطح 5/12، 25، 5/37 و 50 درصد جایگزین تخم‌مرغ در فرمولاسیون موس شد. رطوبت، افزایش حجم، دانسیته، فاز هوا، شاخص همزدن، شاخص‌ دوام کف و شاخص‌های بافت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی شیرین بیان کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر رطوبت، افزایش حجم، شاخص دوام کف، فرایند هم زدن، فاز هوا نسبت به شاهد کاهش و دانسیته، قابلیت ارتجاع‌پذیری، قابلیت جویدن، پیوستگی وچسبندگی افزایش پیدا کرد. با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از جایگزینی شیرین بیان در فرمولاسیون موس، می‌توان تا حدودی کیفیت محصول نهایی را تغییر داد.

Keywords

• موس
• سفیده تخم مرغ
• شیرین بیان
• ویژگی‌های بافتی
• خصوصیات فیزیکو شیمیایی