Alimentos e Nutrição (Nov 2008)
ARMAZENAMENTO DA FARINHA DE TRIGO ENRIQUECIDA COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO E SEU EFEITO NA PRODUÇÃO DE PÃO DE FORMA
Abstract
<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> A importância das vitaminas e minerais na prevenção de doenças tem motivado a saúde pública a implementar programas de enriquecimento de alimentos. Diante disso, o Ministério da Saúde tornou obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. O trabalho objetivou estudar farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico durante o armazenamento e a sua influência na produção de pão de forma. A farinha de trigo foi caracterizada quimicamente. Os microingredientes foram adicionados nas concentrações de 1.2, 2.1, 4.2, 6.3, 7.2 mg 100g-<sup>1</sup> de ferro e 44, 75, 150, 225, 256ug 100 g-1 de ácido fólico. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado e os resultados avaliados por análise de variância (ANOVA) e regressão polinomial. Nos modelos significativos, as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Os microingredientes ferro e ácido fólico não interferiram nas características físico-químicas e de panificação da farinha de trigo, sendo as alterações encontradas decorrentes de sua maturação durante o armazenamento.
