Alimentos e Nutrição (Jul 2009)
<b>EFEITO DO ENVELHECIMENTO NOS TEORES DE ENXOFRE PRESENTES EM AMOSTRAS DE CACHAÇAS DESTILADAS EM ALAMBIQUES DE COBRE E DE AÇO INOXIDÃVEL</b>
Abstract
<p align="justify">O processo de envelhecimento é etapa importante para a definição da qualldade final das bebidas destiladas, principalmente por incorporar caracterÃsticas sensoriais desejáveis a essas bebidas. Foi objetivo do presente trabalho verificar se o envelhecimento pode também contribuir para reduzir ou eliminar o defeito sensorial relacionado com a presença de compostos sulfurados das aguardentes de cana destiladas na ausência de cobre. Nesse sentido, amostras de cachaça, obtidas pela destilação de vinhos comuns em alambiques idênticos de cobre (10 L) e de aço inoxidável (10 L), foram postas a envelhecer simultaneamente em pequenos ancorotes de carvalho (5 L) e em garrafões de vidro (5 L), de onde amostras correspondentes a zero, 30, 60, 90, 120, 150, 190 e 260 dias foram coletadas e analisadas comparativamente. Nesse sentido, foram determinados os teores de enxofre e realizados testes de aceitação em relação a aroma, sabor e impressão global das referidas amostras. Os resultados obtidos mostraram que o processo de envelhecimento em madeira reduz os teores de enxofre presentes nas amostras e que, no caso das amostras destiladas em aço inoxidável, os altos teores de enxofre presentes foram reduzidos, nos primeiros meses, a valores muito próximos aos observados nas amostras destiladas em cobre. Com base, portanto, nesses resultados e nos testes sensoriais, o envelhecimento da cachaça pode representar opção válida para eliminação do defeito sensorial das aguardentes destiladas na ausência de cobre.</p>
