PEMBUATAN ROTI MANIS (KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN KULIT MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN) Making Sweet Bread (Study Of Wheat Flour : Mangosteen Skin Flour Substitution And Gluten Addition )

Abstract

Abstract Sweet bread is one of processed products resulting from the baking process of dough that has been fermented. Sweet bread making process consists of mixing , fermentation, forming and baking. The substitution of mangosteen skin flour to wheat flour was to enhance antioxidant activity and fiber content. The aim of the research was to determine the best treatment of substitution mangosteen skin flour to wheat flour and addition of gluten to produce good quality sweet bread. This study used a completely randomized design (CRD) which are arranged in factorial with 2 factors and repeated three times. Factor 1 is the substitution mangosteen skin flour to wheat flour (wheat fluor : mangosteen skin fluor were (100:0); (97,5:2,5); (95:5); (92,5:7,5) ) and factor 2 is the addition of gluten ( 0,35 %; 0,7 % and 1,05 %). Best results are obtained at treatment with substitution of wheat flour: mangosteen skin flour 95%: 5% with the addition of gluten 0.35% , having the following criteria: water content 23.62%, ash content of 0.31%, the antioxidant activity 20.71%, protein content 8.11%, fiber content 0.71%, the amount of pore 51 /cm2, development volume 53.79% with a value of hedonic test were 136 in taste, 155 in color , 151.5 in aroma and 167.5 in texture. Keywords: sweet bread, mangosteen skin flour, gluten Abstrak Roti manis merupakan produk - produk olahan yang merupakan hasil proses pemaggangan adonan yang telah difermentasi. Proses pembuatan roti manis terdiri dari pencampuran atau pengadukan, fermentasi, pembentukan dan pemanggangan. Substitusi tepung kulit manggis. Penelitian ini bertujuan : 1). Untuk mengetahui proporsi tepung terigu : tepung kulit manggis dan penambahan gluten terhadap roti manis yang dihasilkan, 2). Untuk mengetahui ada tidaknya interaksi antara substitusi tepung terigu : tepung kulit manggis dan penambahan gluten terhadap kualitas roti manis yang dihasilkan, 3). Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara tepung terigu : tepung kulit manggis dan penambahan gluten sehingga dihasilkan roti manis dengan kualitas bagus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara factorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak dua kali ulangan. Faktor 1 adalah substitusi tepung terigu : tepung kulit manggis. Faktor 2 adalah penambahan gluten. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan dengan substitusi tepung terigu : tepung kulit manggis. 95% : 5% dengan penambahan gluten 0,35% b/b (T3P1) yang mempunyai kriteria sebagai berikut : kadar air 23,62%, kadar abu 0,31%, aktifitas antioksidan 20,71%, kadar protein 8,11%, kadar serat kasar 0,71%, jumlah pori - pori 51 cm2, volume pengembangan 53,79% dengan nilai organoleptik rasa uji hedonik rasa 136, uji hedonik warna 155, uji hedonik aroma 151,5, uji hedonik tekstur 167,5. Kata Kunci: tepung kulit manggis, gluten, roti