Alimentos e Nutrição (Jul 2009)
<b>ANÃLISE SENSORIAL DE MANGA (MANGIFERA INDICA L.) VAR. HADEN, EM PEDAÇOS, PROCESSADA E CONGELADA</b>
Abstract
<p align="justify">RESUMO: As frutas tropicais são de grande interesse para indústrias de alimentos, por suas propriedades nutricionais, sabor e aroma caracterÃsticos. O objetivo do presente estudo foi verificar qual a melhor forma de armazenar manga (Mangifera indica L.), var. Haden, em pedaços, a –18ºC, sob os aspectos fÃsico-quÃmico e sensorial, visando seu aproveitamento em entressafra. Foram realizados três diferentes processamentos: 1. manga em pedaços uniformes, em embalagens de filme de nylon/poliestireno; 2. manga em pedaços uniformes, em calda, a 40ºBrix, enlatados e submetidos a tratamento térmico. As amostras foram analisadas a cada 30 dias, por um perÃodo de 180 dias, sob os aspectos fÃsico-quÃmico e sensorial por uma equipe de trinta provadores que avaliaram a aceitação do produto em relação à cor, ao sabor e à textura. As amostras foram apresentadas por delineamento de blocos completos casualizados. Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de média de Tukey. Após os 180 dias, todos os atributos sensoriais e parâmetros avaliados se mantiveram estáveis, sem diferenças significativas entre o produto inicial e final, para os três processamentos empregados, indicando que estes são válidos como técnicas de conservação para manga Haden. PALAVRAS-CHAVE: Análise sensorial; manga; pedaços; processamento; congelamento.</p>
