Alimentos e Nutrição (Mar 2010)
<b>AGREGAÇÃO DE VALOR A FRUTOS DE ATA ATRAVÉS DO DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR MISTO DE MARACUJà (PASSIFLORA EDULIS SIMS ) E ATA (ANNONA SQUAMOSA L.)</b>
Abstract
<p align="justify">Atualmente, observa-se uma nova tendência no consumo alimentar, com uma demanda cada vez maior por alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais. Pelo crescente interesse em produtos saudáveis, houve uma expansão na agroindústria de frutas, principalmente aquelas com caracterÃsticas sensoriais exóticas. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo geral desenvolver um néctar misto, à base dos frutos de ata e maracujá, que atendesse ao requerimento de aceitação pelo público; considerando assim essa mistura de frutas uma saÃda para um melhor aproveitamento tecnológico dessas matérias-primas com agregação de valor. Avaliou-se as caracterÃsticas sensoriais, microbiológicas e fÃsico-quÃmicas: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis. Foram estudadas duas formulações de néctar variando o teor de polpa (50% polpa de ata e 50% polpa de maracujá e 30% polpa de maracujá com 70% polpa de ata) de cada fruta, as quais foram avaliadas por 100 consumidores utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos para a aceitabilidade e escala estruturada de cinco pontos de intenção de compra. Os resultados de aceitação global não diferiram signifi cativamente (p< 0,05), sendo que as duas formulações foram bem aceitas com média de aceitação 8, equivalente ao termo “gostei muitoâ€, o que sugere alto potencial para mercado.</p>
