Botanas expandidas a base de mezclas de harinas de calamar, maíz y papa: efecto de las variables del proceso sobre propiedades fisicoquímicas

Abstract

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es de interés comercial como fuente de proteína, y presenta potencial para el desarrollo de productos alimenticios listos para consumir, entre las que se encuentran las botanas expandidas por extrusión (BEE). El objetivo fue determinar el efecto de las condiciones del proceso de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas de BEE elaboradas con 40% de harina de calamar (HC) y 60% de mezclas de harinas de papa (HP)/maíz (HM) en relación (p/p) 10/50, 30/30 y 50/10. Los mejores valores de índice de expansión (2,87), densidad aparente (0,14 g/cm3), firmeza (7,22 N), índice de solubilidad (27,76%) y de absorción (5,64 g H20/g muestra) en agua, fueron obtenidos con la mezcla de mayor contenido de harina de papa. Se concluye que es posible elaborar botanas expandidas listas para consumir a partir de harina de calamar, ricas en proteína (>40%) y con buenas propiedades fisicoquímicas.

Keywords

• Extrudido
• expansión
• calamar
• almidón
• valor agregado