Alimentos e Nutrição (Jul 2009)
<b>CARACTERIZAÇÃO DE VINHOS RIESLING ITÃLICO NACIONAIS QUANTO AOS ÃCIDOS CARBOXÃLICOS E A ALGUNS COMPOSTOS FENÓLICOS</b>
Abstract
<p align="justify">A composição do vinho, quanto a ácidos e fenóis, tem grande influência sobre suas caracterÃsticas e qualidade. Foram comparados vinhos brancos Riesling Itálico nacionais de diversas safras e marcas, procedentes de seis diferentes vinÃcolas, num total de 34 amostras. Os vinhos foram analisados por cromatografia liquida de fase reversa, utilizando gradiente de ácido sulfúrico e metanol, para determinação simultânea de ácidos (tartárico, málico, lático, acético e sórbico) e fenóis (catequina e ácidos caféico, caftárico, cumárico e cutárico). Foram realizadas outras análises fÃsico-quÃmicas (pH, acidez titulável e Ãndice de cor). Amostras de mesma vinÃcola apresentaram caracterÃsticas semelhantes, indicando homogeneidade na matéria-prima e no processamento. As maiores diferenças entre vinÃcolas foram observadas com relação à cor e aos teores de ácido málico, lático, acético, catequina e fenóis ácidos. As variações foram atribuÃdas a diferenças no estádio de maturação das uvas, condições de processamento e/ou alterações durante a conservação. Os teores de ácido sórbico (0,1 a 112 mg/L) foram sempre inferiores ao permitido pela legislação, mas várias amostras não indicaram no rótulo sua presença. Algumas amostras apresentaram teores altos de ácido acético (acima de 0,7 mg/mL), provavelmente em virtude da matéria-prima ou dos processos utilizados. A técnica de componentes principais mostrou-se eficiente para caracterização e separação entre vinÃcolas .</p>
