Alimentos e Nutrição (Mar 2010)
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE QUATRO CULTIVARES DE SOJA CRUA E SUBMETIDAS A DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS
Abstract
<p align="justify">O trabalho teve por objetivo avaliar as características físicas de quatro cultivares de soja crua e submetidas a diferentes tratamentos térmicos: panela aberta, panela de pressão, autoclave e forno de microondas. As características físicas avaliadas foram densidade, quantidade de água absorvida, tempo de cocção, textura e cor. A densidade foi medida através do deslocamento de água. A medida do tempo de hidratação foi feita de hora em hora, até atingir a quantidade máxima de absorção. A dureza foi avaliada pela medida da força necessária para o cisalhamento. Para avaliar a cor das amostras utilizou-se o colorímetro Minolta, modelo Chroma Meter CR-200 b. A densidade variou de 1,11 a 1,25 g/mL. A avaliação do tempo de hidratação variou de 4 a 6 horas, essa diferença provavelmente ocorreu devido às diferenças na estrutura da casca dos grãos. Todas as cultivares submetidas ao tratamento em panela de pressão e em autoclave apresentaram maior maciez. Todas as cultivares revelaram tendência à cor amarela, cor desejável para grãos de soja. Portanto, todas as cultivares pesquisadas apresentaram características físicas adequadas para a alimentação humana.
