Alimentos e Nutrição (Apr 2011)
VIABILIDADE DA ADIÇÃO DE LACTOBACILLUS CASEI (LC-1) PROTEGIDO COM TREALOSE E GOMA ACÁCIA EM SORVETES
Abstract
Os probióticos têm sido incorporados em sorvetes fermentados ou não, os quais são bons veículos para fornecer esses micro-organismos na dieta humana. O presente trabalho teve como objetivo analisar a viabilidade do micro-organismo probiótico Lactobacillus casei (LC-1) adicionado na forma livre ou protegido com trealose e goma acácia em sorvete durante 98 dias de armazenamento a -20°C, bem como avaliar a aceitabilidade do ponto de vista sensorial e as características físico-químicas desse produto. A sobrevivência do L. casei controle (sem prote- ção celular) e do L. casei protegido com trealose e goma acácia foi monitorada durante 98 dias de estocagem do produto a -20℃. No início do armazenamento, foi observada população média de 9,20log UFC.g-1 para o L. casei livre e 9,80log UFC.g-1 para o L. casei protegido. Porém, após 98 dias de armazenamento a -20°C, essas populações diminuíram para 6,90 e 8,14log UFC.g-1, respectivamente. A adição do L. casei livre ou protegido não afetou as características sensoriais do sorvete. A proteção celular com trealose e goma acácia em L. casei melhorou a viabilidade desse micro-organismo quando adicionado em sorvete.
