Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (Apr 2023)
Органолептичний аналіз бісквіта круглого з додаванням білкововмісної сировини
Abstract
Актуальність. Перспективним напрямком поліпшення якості існуючих технологій борошняних кондитерських виробів та залучення великої кількості споживачів у заклади ресторанного господарства є внесення до складу меню закладів інноваційних продуктів. Для підвищення біологічної та харчової цінності, а також для покращення органолептичних властивостей борошняних кондитерських виробів працівники підприємств використовують традиційну сировину. В цій роботі пропонується використання нової сировини у технології виготовлення борошняних кондитерських виробів, що в своєму складі містить білки і дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність готового продукту. Мета дослідження. Метою статті є створення інноваційної продукції для готельно-ресторанних комплексів, виготовленої із використанням білкововмісної сировини, аналіз органолептичних властивостей інноваційної сировини та готового продукту з її додаванням. Методи дослідження. Для органолептичної оцінки бісквітних напівфабрикатів із додаванням сировини з підвищеним вмістом білка обрали метод складання органолептичного профілю та дескриптивного аналізу готових виробів (із ДСТУ ISO 6658). Результати. За результатами досліджень встановлено можливість використання рослинної сировини (порошку спіруліни) та продуктів переробки комах (борошна із цвіркунів) у технології бісквіта; визначено органолептичні показники якості готових виробів та кількість внесення сировини в рецептуру бісквіта. Висновки та обговорення. Отримані дані дослідження показали, що при використанні порошку спіруліни та борошна із цвіркунів у технології бісквіта круглого доцільно вносити їх у кількості 10,0 % для підвищення харчової та біологічної цінності готових виробів. Практичне значення отриманих результатів полягає у розширенні ассортименту борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової та біологічної цінності, які можуть реалізуватися як у торговельній мережі, так і в закладах ресторанного господарства у вигляді тортів, тістечок, десертів.
Keywords
