ارزیابی و مقایسه ویژگی‌های میکروبی، حسی و پخت اسپاگتی‌های تولیدی به روش قدیمی و مدرن

Abstract

کیفیت تولید فرآورده‌های‌ خمیری که در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناخته شده هستند، وابسته به نوع آرد و فنآوری تولید است. در حال حاضر بخشی از تولید با استفاده از آرد گندم معمولی و با فنآوری قدیمی و بخشی دیگر با آرد سمولینا و فنآوری مدرن صورت می‌گیرد. در این پژوهش برای ارزیابی کیفیت اسپاگتی‌های تولیدی کشور از تمام کارخانه‌های استان خوزستان که به روش قدیمی تولید می‌کردند نمونه‌برداری شد و ویژگی‌های آن‌ها براساس استاندارهای موجود با فرآورده شرکت‌های با فنآوری مدرن کشور به عنوان کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که ویژگی‌های پخت، شیمیایی، حسی و میکروبی دارای اختلاف معنی‌داری (05/0p≤) بودند. به طوری که مقدار پروتئین و زمان پخت این اسپاگتی‌ها کمتر و افت پخت‌شان بیشتر از نمونه‌های کنترل بود. از سوی دیگر داوران ظاهر، رنگ و طعم تمام نمونه‌های کنترل را بهتر ارزیابی کردند. همچنین بررسی نتایج مربوط به ویژگی‌های میکروبی نشان داد که تعداد کل میکروارگانیسم‌های مورد بررسی به‌جز کلی‌فرم در تمام نمونه‌ها در حد استاندارد بود، با این حال، شدت آلودگی در نمونه‌های تولیدی به‌روش قدیمی، بیشتر از نمونه‌های کنترل بود.

Keywords

• آرد سمولینا
• افت پخت
• خشک‌کن
• شمارش کلی
• اکستروژن