Alimentos e Nutrição (Dec 2008)
ESTUDO DA EFICIÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO DA POLPA DE TAPEREBÁ (SPONDIAS MOMBIN)
Abstract
<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> O taperebá (Spondias mombim) é uma pequena drupa elipsóide, de cor amarelo alaranjado, com casca fi na que pode ser facilmente rompida, tornando o fruto susceptível à contaminação por ação de agentes externos. Estudou-se a pasteurização da polpa de taperebá, visando estabelecer condições simples e efi cientes de conservação a temperatura ambiente. Parâmetros microbiológicos (enumeração de microrganismos mesófílos aeróbios e pesquisa de coliformes a 45°C), químicos (teor de vitamina C), enzimáticos (atividade da peroxidase – POD) e colorimétricos (colorimetria tristimulus) foram utilizados como variáveis de resposta. Em bancada, foram testados diferentes tempos (1 a 300 s) e temperaturas (70ºC a 90ºC) de tratamento térmico, não tendo sido observado efeito estatisticamente signifi cativo (p < 0,05) sobre as contagens de microrganismos mesófi los aeróbios, coliformes a 45°C e sobre a cor da polpa. Em escala piloto, realizou-se a pasteurização da polpa a 85°C por 3 minutos, sendo avaliados parâmetros de qualidade do produto durante 14 dias de manutenção a 40°C, sob iluminação artifi cial, e realizados testes sensoriais. A redução da contagem de microrganismos mesófi los aeróbios e coliformes a 45°C, para níveis aceitáveis pela legislação brasileira, a manutenção da cor e os índices de aceitação da polpa confi rmaram a efi ciência do tratamento térmico. Não se observou atividade da POD na polpa pasteurizada, devendo o controle de qualidade do produto ser feito com base nos parâmetros microbiológicos e de cor da polpa.
