<b>GELÉIA <i>LIGHT</i> DE HIBISCO: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS</b>

Abstract

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> Foram elaboradas seis formulações de geléias de hibisco, sendo uma considerada a formulação controle (F1), onde se utilizou sacarose e glicose (8:2, p/p), e cinco formulações <i>light</i>, nas quais 30% do conteúdo total de açúcar foram substituídos pelos edulcorantes sucralose e acesulfame-K. Em uma das formulações (F2) utilizou-se o edulcorante sucralose; em outra (F3) o edulcorante acesulfame-k; e nas outras três formulações utillizou-se a associação desses edulcorantes (F4 – sucralose:acesulfamek, 1:1, p/p; F5 – sucralose:acesulfame-k, 1:3, p/p; e F6 – sucralose: acesulfame-k, 3:1, p/p). Para avaliar o efeito dos edulcorantes utilizados isoladamente e diferentes associações, bem como sua estabilidade durante o período de seis meses, foi determinado o teor de açúcares totais, redutores e não redutores, pH, sólidos solúveis, acidez, proteína, extrato etéreo, fibras, cinzas, umidade, valor calórico e teste de fluidez com a amostra à temperatura ambiente. As análises foram realizadas logo após o processamento, aos dois, quatro e seis meses de armazenamento. Os edulcorantes sucralose e acesulfame-k isolados ou em combinações, não apresentaram uma influência marcante nas características físicas e químicas das geléias de hibisco, apenas influenciaram em uma pequena variação no valor do pH das geléias. </p>

Keywords

• Edulcorantes
• sinergismo
• redução de sólidos
• hibisco.