COMPOSIÇÃO DE CULTIVARES DE SOJA SUBMETIDA A DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS

Abstract

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> A composição centesimal e a presença de fitatos e inibidores de tripsina foram avaliadas nas cultivares de soja Embrapa 48, BRS 212, BRS 214 e BRS 231 submetidas a diferentes tratamentos térmicos (cocção em panela aberta, panela de pressão, microondas e autoclave). Os dados obtidos permitiram a elaboração de rótulo nutricional para os grãos submetidos ao tratamento em panela de pressão. A cocção por microondas preservou a porcentagem de carboidratos e diminuiu o teor de proteínas nas cultivares, com exceção da cultivar BRS 231. Os tratamentos em autoclave e panela de pressão foram os mais eficientes para reduzir os fitatos. O tratamento por microondas foi eficiente para reduzir os inibidores de tripsina em duas cultivares (BRS 212 e BRS 214).

Keywords

• Cultivar
• tratamento térmico
• composição centesimal
• fitatos
• tripsina
• rotulagem nutricional