Alimentos e Nutrição (Apr 2011)
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM PANIFICADORAS
Abstract
As padarias ou panifi cadoras se difundiram no Brasil a partir da colonização, quando portugueses e espanhóis trouxeram hábitos alimentares da Europa, tornando-se parte da nossa história e cultura. Hoje as padarias estão deixando de ser apenas estabelecimentos responsá- veis pela fabricação artesanal e venda de pães, e estão se transformando em centros de convivência, gastronomia e serviços. Com o crescimento populacional em algumas cidades, as pessoas buscam sempre formas mais práticas para se alimentar e também com menor custo, ocasionando vários problemas de intoxicação e infecção alimentar devido a alimentos preparados. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de três panifi cadoras a partir da aplicação de uma lista de verifi cação e análise microbiológica das superfícies dos equipamentos. Pelos itens avaliados, a panifi cadora B foi a que mais apresentou conformidade aos itens analisados (91,7%), seguida pela panifi cadora A (86,7%) e por último a panifi cadora C (83,3%). Concluiu-se que as panifi cadoras encontravam-se em condições higiênico-sanitárias inadequadas. Desta forma foi elaborado um material informativo para incentivar a adoção de medidas corretivas para higiene dos manipuladores e melhor higienização/sanitização dos equipamentos. O comprometimento de todos os envolvidos na produção de panifi cados é uma condição básica para o sucesso da implantação das boas práticas de fabricação e higienização no local de trabalho.
