مقایسه ویژگی‌های تکنولوژیکی جدایه های حاصل از ماست سنتی خراسان با آغازگر تجاری در تولید ماست

Abstract

یکی از مهم ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می‌باشد. جدایه‌های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می‌شوند که نقش عمده‌ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می‌کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه‌های بومی ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی ماست تولید شده توسط آغازگرهای بومی جدا شده از نمونه های ماست سنتی منطقه خراسان و مقایسه آن ها با ماست تولید شده توسط آغازگر تجاری بود. که با استفاده از 6 سویه استرپتوکوکوس سالواریوس زیر گونه ترموفیلوس استفاده از 6 سویه و 3 سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس 18 نمونه ماست حاصل از شیر گاو در قالب آزمون فاکتوریل به‌صورت طرح کاملا تصادفی در سه تکرار تولید شد و نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد آنالیز قرار گرفتند، سپس با ماست تولید شده توسط آغازگر تجاری مقایسه شدند و با توجه به نتایج حاصله (اسیدیته، pH، درصد آب‌اندازی، زمان تخمیر، ویژگی‌های بافتی و ویژگی‌های حسی)، به انتخاب نمونه‌های ماست برتر در مقایسه با سایر نمونه‌ها و ماست تجاری اقدام شد و در نهایت با توجه به رفتار پروتئولیتیک سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و سرعت تولید اسید توسط سویه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و همچنین تولیدگاما آمینوبوتیریک اسید توسط سویه‌های مذکور، 5 نمونه ماست تولید شده با استفاده از ترکیب آغازگرهای بومی با کدهای S1b1 ، S2b2S5b1، ،S6b2 ،S4b2انتخاب شدندکه ترکیب‌های نام برده جهت تولید ماست فراسودمند در صنعت پیشنهاد گردید.

Keywords

• آب‌اندازی
• اسیدیته
• آغازگرهای بومی
• ماست
• ویژگی‌های بافتی