بررسی اثر جایگزینی نیتریت با استفاده از روغن سیاه‌دانه بر پایداری اکسیداتیو و ویژگی-های میکروبی و حسی سوسیس کوکتل

Abstract

یکی از نگرانی­های عمده در جوامع امروزی، به‌کارگیری افزودنی­های شیمیایی در محصولات غذایی و احتمال ابتلا به برخی از بیماری­هایی نظیر سرطان است. هدف از این تحقیق بررسی امکان جایگزینی نیتریت در فرمولاسیون سوسیس کوکتل با استفاده از روغن سیاه­دانه بود. به این منظور نیتریت در سطوح مختلف 0، 30، 60 و ppm 90 با روغن سیاه­دانه در غلظت­های 2 و 3 درصد جایگزین گردید و اثر آن بر میزان پایداری اکسیداتیو (شاخص­های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) و ویژگی­های میکروبی (شمارش­های کلی باکتریایی و کپک و مخمر) و حسی در طی مدت یک ماه نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس در طی روزهای 1، 11، 21 و 31 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد جایگزینی روغن سیاه­دانه در دو غلظت مورد استفاده موجب کاهش مقادیر شاخص­های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای با نیتریت کاهش یافته نسبت به شاهد شد (P<0.05). هم‌چنین افزایش روغن سیاه­دانه از 2 به 3 درصد موجب کاهش بار میکروبی در غلظت‌های ثابت نیتریت شد. تیمارهای حاوی 2 و 3 درصد روغن سیاه­دانه با مقادیر ppm 90 و ppm 60 نیتریت عمدتاً در طی مدت نگهداری دارای نتایج شمارش­های کلی باکتریایی و کپک و مخمری مشابه با نمونه شاهد بودند (P<0.05). نتایج به‌دست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد که کاهش میزان نیتریت و جایگزینی آن با روغن سیاه­دانه موجب کاهش امتیاز رنگ و طعم نمونه­های سوسیس می­شود اما تأثیر منفی بر بافت و بوی آن‌ها ندارد.

Keywords

• جایگزینی نیتریت
• روغن سیاه‌دانه
• سوسیس
• پایداری اکسیداتیو
• ویژگی‌های میکروبی